Manuale cottura patatine fritte olandese

1. COSÉ LA FRITTURA?
2. PUNTI CRITICI
3. TIPO DI OLIO
4. TIPO DI PATATA
5. LO SAPEVATE CHE
6. LA COTTURA
7. GLOSSARIO DEI TERMINI
8. CONCLUSIONE

La frittura è un metodo di preparazione del cibo antico e molto apprezzato in tutto il mondo. La singolare consistenza ed il sapore degli alimenti fritti ne spiegano l'attrazione. Tuttavia i consumatori sono alla ricerca di prodotti più sani, quindi l'industria a scelto di concentrarsi sulla riduzione del contenuto di grassi negli alimenti. Dato per scontato che le patatine fritte sono uno dei cibi fritti più popolari e più comunemente consumati, controllare il contenuto di grassi diventa quanto mai necessario. Per essere in grado di ridurre il contenuto di grasso nelle patatine è essenziale, prima di ogni altra cosa, capire i meccanismi ed i fattori che influenzano l'assorbimento di olio durante il processo della cottura.

COSÉ LA FRITTURA?

La frittura è un metodo di cottura degli alimenti che agisce a temperature più elevate della temperatura di ebollizione dell'acqua (155°C e tra 190°C). Durante la frittura l'alta temperatura dell'olio provoca l'evaporazione dell'acqua contenuta nella patata, causando la formazione di una superficie porosa sulla stessa. Nel frattempo, l'alta pressione all'interno della patata provoca il flusso di acqua verso l'esterno generando la penetrazione dell'olio. La disidratazione sulla superficie della patata, da parte sua é responsabile della formazione di una crosta secca e croccante che differisce dal cuore bagnato e morbido. L'assorbimento della maggior parte dell'olio dalla patata avviene all'atto del raffreddamento (primi 20 secondi), vale a dire quando le patatine vengono rimosse dalla vasca di frittura. La diminuzione della temperatura provoca quindi la condensazione del vapore, con conseguente calo della pressione interna. Questo effetto ventosa quindi spinge l'olio dalla superficie esterna all'interno delle patatine attraverso i pori formatisi in precedenza. Con questo meccanismo l'olio sostituisce porzioni di acqua persa per evaporazione.

PUNTI CRITICI

Invecchiamento olio

I tre elementi principali di invecchiamento che portano al degrado l'olio sono:

1. Al contatto con l'olio l'aria provoca reazioni di ossidazione che portano alla formazione di composti polari indesiderati;
2. L'acqua evaporata dalle patate di scarsa qualità rovina l'olio provocando reazioni di idrolisi ed anche la formazione di composti polari indesiderati;
3. Al di sopra di 200°C, comunque oltre la temperatura del punto di fumo del tipo di olio, il calore deteriora anche la qualità dell'olio per formare altri tipi di composti indesiderati.

I composti polari sono più sensibili all'ossidazione ed alla degradazione termica. Composti indesiderati formati in olii usati possono essere trovati negli alimenti trattati e diminuire il valore nutrizionale di questi ultimi. Alcuni di questi composti sono anche dannosi per la salute.

Attenzione!

Il filtraggio rimuove i depositi di olio carbonizzati, ma non i composti polari. Da qui l'importanza di sostituirlo regolarmente e di non usare fantomatiche apparecchiature elettriche che promettono di filtrare l'olio! La durata di un olio di cottura dipende dal suo grado di utilizzo. Ci sono segnali, che tuttavia possono indicare che il nostro olio è esausto:

• Aspetto scuro
• Consistenza densa e viscosa
• Presenza di depositi;

Sapore acre

Contenuto superiore a composti polari del 25%. Un olio che contiene più del 25% di composti polari è inadatto al consumo. LO SAPEVATE CHE... Più l'olio sarà vecchio, minore sarà la sua fluidità e più difficile sarà far evaporare l'olio dalla patatina, aumentando così la quantità di olio assorbito.

TIPO DI OLIO

Quando arriva il momento di scegliere un olio per friggere, è importante cercare un equilibrio tra stabilità termica e proprietà nutrizionali. Un olio ricco di acidi grassi saturi è molto stabile al calore, ma da un punto di vista nutrizionale i suoi effetti sulla salute sono discutibili.

Attenzione!

Il trattamento di parziale idrogenazione applicato a taluni olii polinsaturi per aumentare la loro stabilità termica provoca la formazione di grassi trans il cui impatto sullo sviluppo di malattie cardiovascolari è stata dimostrata. Un olio ricco di acidi grassi insaturi è stato più volte dimostrato avere effetti benefici sulla salute, ossidandosi però rapidamente e diventando inadatto al consumo. Per queste ragioni gli olii preferiti per friggere sono quelli che contengono una percentuale maggiore di acidi grassi mono-insaturi. Olio di arachidi ed olio d'oliva sono molto buoni, scelti a causa del loro elevato punto di fumo e la loro elevata resistenza al calore. L'olio di colza è anch'esso una buona scelta, anche se la sua vita è limitata se sottoposto a temperature elevate. Diversamente olio di oliva, olio di canola hanno il vantaggio di essere venduti ad un costo relativamente basso. In generale, si deve notare che gli olii raffinati sono molto più stabili al riscaldamento rispetto ad olii non raffinati. Infine, per trovare un buon equilibrio, si possono mescolare alcuni olii.

TIPO DI PATATA

Una patata che contiene molti zuccheri (glucosio, fruttosio, ecc.) offre condizioni ideali per formare acrilammide, nella frittura un residuo indesiderabile.

COSÉ L'ACRILAMMIDE?

Acrilammide è una sostanza chimica formata naturalmente in alcuni alimenti ricchi di zuccheri, come le patate, quando sottoposti a temperature elevate (durante la frittura, per esempio). L'acrilammide provoca il cancro negli animali da laboratorio ed è ora considerato dagli scienziati come un potenziale cancerogeno per gli esseri umani.

Come evitare la formazione di acrilammide?

• Misure diverse: possono essere adottate per ridurre la formazione di acrilammide durante la frittura delle patate
• GARANTIRE la corretta conservazione: le condizioni di conservazione ideali dei tuberi sono a temperature comprese tra 8°C e 10°C ed al riparo dalla luce.
• Non riscaldare a temperature eccessive: Evitare che l'olio della friggitrice superi i 200°C.

ATTENZIONE!

Freddo e luce aumentano il contenuto di zucchero nei tuberi. Questi ultimi non devono quindi essere conservati in frigorifero.

LO SAPEVATE CHE ...

Un olio da cucina mantenuto alla temperatura di 215°C per 6,5 minuti può causare la formazione di acrilammide 6 volte l'olio riscaldato a 180°C per 12 minuti!

PICCOLA ASTUZIA

Prima di friggere le patatine appena tagliate, metterle in ammollo in acqua per 10-15 minuti. Si riduce così il loro contenuto di zuccheri, riducendo in tal modo la formazione di acrilammide.

COME RILEVARE la presenza di acrilammide nei cibi cotti?

Oltre alla sua individuazione mediante analisi chimica, è possibile valutare la presenza di acrilammide semplicemente osservando la patatina. La formazione di acrilammide è infatti associata alla doratura caratteristica di alimenti da forno o fritti. In generale, più accentuatamente brunastre sono le patatine, più probabile sarà che contengano una grande quantità di acrilammide. Quindi preferiremo le patatine leggermente dorate!

DIMENSIONI TAGLIO PATATINE

L'olio assorbito dalla patatina quando si raffredda arriva dalla superficie della stessa. La superficie di contatto con l'olio ha un ruolo importante nel processo di assorbimento dell'olio: maggiore è la superficie rapporto peso, maggiore sarà l'olio assorbito. Così una patatina fritta taglio 12x12 o 14x14 assorbirà più olio rispetto ad una patatina fritta taglio 10x10 (taglio consigliato)).

PICCOLA ASTUZIA

Una superficie porosa assorbe ovviamente più olio che una superficie liscia. Utilizzando un tagliapatate professionale con lame ben affilate ridurrà la porosità superficiale e di consequenza l'assorbimento dell'olio durante la frittura!

LA COTTURA

Friggere in precottura

Durante la precottura la patatina si disidrata aumentando la porosità della sua superficie e quindi la sua capacità di assorbire più olio. A pari taglio e dimensioni, la patatina cruda è in grado di assorbire meno olio di patatina precotta, indipendentemente dal metodo di cottura. Inoltre, le patatatine che hanno la doppia cottura (precottura seguita da cottura finale) hanno un più alto contenuto di grassi.

Temperatura di frittura

Per garantire il corretto trasferimento di calore, doratura rapida ed un tempo di cottura più breve, le temperature consigliate sono comprese tra 155°C e 180°C. A questi livelli la temperatura di frittura non influenza l'assorbimento di olio. Una temperatura superiore a 200°C deve essere evitata per ridurre la degradazione dell'olio e la formazione di acrilammide, mentre una temperatura troppo bassa (inferiore a 140°C) aumenta la durata di frittura e, di conseguenza, l'assorbimento di olio per patate.

Relazione patatine/olio

Il rapporto di peso tra patatine e olio deve essere mantenuto al di sotto 1kg di patate per 6 litri olio e dunque in una vasca da 18 litri si possono friggere un massimo di 3kg di patate. Trattamento delle patatine per non assobire troppo olio: Il drenaggio veloce e meccanico (scrollatura) delle patatine non appena uscite dal bagno d'olio con il padellone elimina gran parte dell'olio contenuto nella superficie. In realtà questa azione riduce la quantità di olio che può essere assorbita durante il raffreddamento delle patatine fritte.

GLOSSARIO DEI TERMINI E additivi elencati SULLE CONFEZIONI

Bisolfito di sodio:Conservante che prolunga la durata delle patate nella protezione contro il deterioramento causato dalla presenza di microorganismi. Questo additivo agisce anche come antiossidante impedendo l'imbrunimento causato dalle reazioni di ossidazione. GRASSI insaturi:Grassi vegetali (olio d'oliva, di colza, arachidi, ecc), liquido a temperatura ambiente. Più il grasso è insaturo, meno è stabile al calore e quindi sono più a rischio di deterioramento. Si tratta di "grasso buono"; il suo utilizzo è raccomandato per i suoi effetti benefici sul sistema cardiovascolare. GRASSI saturi: Grassi animali (burro, panna, lardo, sego, ecc) o vegetali (olio di cocco, olio di palma, ecc.), solidi a temperatura ambiente. I grassi saturi sono più stabili quando riscaldati e quindi meno deteriorabili rispetto al grasso insaturo. Questo è però "grasso cattivo", in quanto la stessa stabilità lo rende non assimilabile; mangiare troppi grassi saturi ha effetti nocivi sulla salute (aumento di colesterolo nel sangue). OLIO (parzialmente) idrogenato: Olio che ha subito un trattamento di idrogenazione parziale o totale per migliorare la stabilità termica. L'idrogenazione totale converte un olio insaturo liquido in uno solido mediante aggiunta di grassi saturi di idrogeno. L'idrogenazione parziale a sua volta trasforma l'olio liquido insaturo in un grasso semi-solido e porta alla formazione di trans configurazione grasso insaturo. Grassi trans da idrogenazione parziale sono noti per aumentare il colesterolo nel sangue ed il rischio di malattie cardiovascolari. OLIO non idrogenato: L'olio non ha subito alcun trattamento d'idrogenazione e rimane liquido a temperatura ambiente. Questo olio contiene grassi trans, ma è meno stabile quando riscaldato e quindi possiede un alto rischio di deterioramento. Fosfato di sodio: Sequestrante che si lega ai metalli quali il ferro per impedire la colorazione grigiastra delle patate quando vengono portate a contatto con l'aria (ossigeno). Pirofosfato acido di sodio: Sequestrante usato per prevenire l'annerimento delle patate dopo la pelatura e taglio. Shortening (olio vegetale): Grasso solido a temperatura ambiente, ottenuto mediante idrogenazione di un olio vegetale per aumentare la stabilità termica. Grazie al trattamento di idrogenazione contiene grandi quantità di grassi trans nocivi per la salute.

CONCLUSIONE:

Per friggere patatine il tempo di cottura, il tipo e la qualità della temperatura dell'olio e le caratteristiche della materia prima (come le condizioni di conservazione, il formato dovuto ad un tipo di taglio, ecc.) sono parametri da controllare sempre per produrre patatine meno grasse.

RACCOMANDAZIONI

• Per ridurre il grasso sulle patatine Utilizzare patate crude (non precotte);
• Preferire taglio patatine di medie dimensioni tipo 10x10;
• Scolate e scrollate le patatine non appena queste sono uscite dalla friggitrice con il padellone.
• Per limitare l'impatto negativo delle patatine sulla salute
• Mantenere una temperatura di cottura tra 155°C e 180°C;
• Sostituire l'olio da cucina prima che mostri segni di deterioramento;
• Conservare adeguatamente i tuberi, cioè al fresco (8°C / 10°C) ed al riparo dalla luce.

 

Tempi di cottura per taglio 9x9mm

Ci sono 2 scuole di precottura una impostazione temostato a 150° immergere le patate, la temperatura si abbassa da 150° a 110° per risalire entro i 7 minuti fino a 140° 150° Oppure programmare la precottura a 180° e lavorare in un range di 150° a 170° Per quando riguarda la cottura impostazione definita a 180° range di lavoro 160° a 175° oppure impostare a 190° range di lavoro 165° a 180° noi consigliamo la prima impostazione per la cottura, e la seconda per la precottura. Preparazione patate: pelare e tagliare le patate, lasciarli completamente immerse nell'acqua pulita per 1 ora, questo permette di eliminare zuccheri e amido dalle patate. Asciugare bene e friggere. Conservazione patate fresche tagliate: Meglio fare subito la cottura, ma se si vuole preparare un quantitativo di patate come riserva ricordatevi che le patate si ossidano al contatto dell'aria e dunque vanno messi dei prodotti anti ossidanti come pirofosfato acido di sodio.

Per qualsiasi informazioni non esitate a contattarci.

Tipo di patate consigliate sono:

• Bintje
• Agria
• Manon
• Charlotte
• Caesar